Mengenal Jenis Potongan Daging Sapi
MESKIPUN kita mungkin sering makan daging sapi, namun
pada waktu kita ingin membuat hidangan daging di rumah, seringkali bingung
sendiri ketika belanja di pasar atau di swalayan. Babak pertama pemilihan daging sudah
lolos ketika kita melihat bahwa daging masih terlihat segar, dengan warna merah
yang bagus, tidak ada bau yang menyengat, dan potongan-potongan yang serupa
terlihat rapih dan seragam. Pertanyaan yang seringkali muncul adalah, potongan
mana yang paling cocok untuk resep yang akan kita pakai?
Pemotongan sapi di setiap negara agak berbeda dari negara yang lain
karena tergantung dari pemakaian/permintaan di negara tersebut. Potongan utama,
atau primal cuts,
adalah potongan-potangan besar pada karkas sapi menjadi sampil, sandung
lamur, lamusir depan, rusuk,
has luar, samcan, shortloin, betak daging paha belakang, pinggul tebal, penutup
serta betis depan dan belakang. Potongan utama kemudian dibagi menjadi
sub-primal cuts dan terkadang sub-primal cuts dibagi lagi menjadi potongan
ukuran porsi individual.
Yang penting diketahui oleh konsumen adalah potongan mana yang
paling tepat untuk dipakai baik karena karakteristik potongan tersebut cocok
untuk teknis memasak yang akan dipakai maupun dari segi budget.
- Sampil
Sampil. dalam bahasa Inggris chuck, didapat dari daging paha atas, bahu dan
punuk. Sampil merupakan daging yang kurang lunak namun penuh rasa karena
kandungankolagen yang cukup tinggi. Karena harganya yang lumayan bersahabat
dibandingkan potongan prima seperti has dalam, sampil adalah salah satu
potongan daging yang cocok untuk dipakai dalam hidangan sehari-hari.
Untuk mengatasi sifatnya yang kurang lunak, sampil sebaiknya
dimasak dengan carastewing (dimasak
dalam cairan, seperti rendang, kari atau semur), atau diungkep (dimasak dengan
sedikit cairan dengan panci tertutup rapat). Daging sampil juga bisa dipotong kecil-kecil untuk
kemudian digunakan dalam sop atau dalam oseng-oseng, diolah menjadi
bakso, abon atau empal. Jika Anda ingin membuat hamburger yang lezat dan
ekonomis, maka sampil yang digiling sangatlah cocok untuk dibuat hamburger.
Sampil kecil, dalam bahasa Inggris blade tetapi juga disebut
clod, oyster atau oyster blade, merupakan sampil bagian bahu atas dan bawah
yang berbentuk segi empat. Sampil kecil merupakan potongan daging yang tebal namun empuk, bisa dimasak menjadi
rendang, kari, steak, oseng-oseng.
Kijen atau chuck tender berbentuk kerucut yang terlapis kulis luar yang tipis.
Potongan ini juga cukup empuk untuk dimasak sebagai steak, namun juga bisa dibuat rendang,
sop dan oseng-oseng.
- Sandung lamur
Sandung lamur, dalam bahasa Inggris brisket, adalah potongan dari bagian dada. Potongan
ini agak berlemak, dan bisa dimasak dalam berbagai hidangan seperti
soto atau pho, atau hidangan berkuah yang dimasak dengan api kecil hingga empuk
seperti Asem-Asem Sandung Lamur atau Sandung Lamur Cabai Hijau. Di
negara-negara Barat sandung lamur digunakan untuk membuat corned beef serta smoked brisket. Potongan sandung lamur lainnya adalah
sandung lamur bagian pangkal (brisket naval end) dansandung lamur bagian ujung (brisket point end)
- Iga
Lamusir depan, atau cube roll, diambil dari bagian punggung, dipotong dari rusuk keempat
hingga rusuk keduabelas. Lamusir termasuk daging yang lunak karena terdapat
butir-butir lemak didalamnya. Cara meyiapkannya dengan dipanggang dalam oven,
dibakar atau digrill.
Iga adalah potongan daging yang berasal sekitar tulang rusuk,
yaitu dari rusuk keenam hingga keduabelas. Tulang iga, atau short ribs, bisa diolah menjadi sop seperti sop konro
atau dimasak semur. Iga juga bisa dipanggang, dibarbecue, dan diungkep.
Rib-eye steak adalah potongan dalam bentuk steak, bisa
dengan tulang (bone in)
atau tanpa tulang (boneless).
- Shortloin, has luar, sirloin
Shortloin dan has luar (striploin) adalah potongan daging bagian belakang sapi. Sirloinadalah bagian daging yang terletak persis di
belakang shortloin dan
di atasnyatenderloin atau
has dalam. Di Indonesia sirloin juga disebut sebagai has luar. Potonganshortloin and has luar dipotong lagi menjadi steak seperti Porterhouse Steak, T-Bone steak,
strip steak.
Otot dari bagian sapi ini masih bekerja cukup keras, namun beban
pekerjaannya tidak seberat sampil, punuk dan betis depan sehingga dagingnya
lumayan lunak. Meskipun jenis daging ini termasuk dalam kategori prima,
harganya tidak semahal has dalam. Has luar bisa dimasak dengan berbagai cara
yaitu sebagai steak, diiris tipis-tipis untuk keperluan sukiyaki, yakiniki atau
shabu-shabu.
- Has dalam
Has dalam, dalam bahasa Inggris tenderloin atau fillet, adalah potongan daging yang paling empuk dan
kandungan lemaknya tidak besar. Lokasi potongan daging ini ditengah-tengah
sirloin. Karena daging ini sangat lunak, cara memasaknya dengan cepak supaya
tekstur daging tidak rusak.
Has dalam bisa dipotong untuk dipanggang dalam oven, atau bisa
juga dipotong dalam bentuk steak (tenderloin steak, fillet mignon). Biasanya steak tartare dibuat dari has dalam. Harga jenis
potongan ini adalah yang paling mahal dibandingkan dengan potongan yang
lainnya.
- Samcan
Samcan atau flank,
adalah potongan dari bagian otot perut. Bentuknya panjang dan datar, dan kurang
lunak. Di Prancis daging ini dinamakan bavette, dimasak secukupnya saja dan
dimakan rare supaya daging tidak menjadi a lot karena dimasak terlalu lama.
Samcan yang diiris tipis-tipis seringkali dijual sebagai daging oseng-oseng. Samcan bisa didiamkan dalam marinade
satu malam atau beberapa hari untuk membantu proses pelunakan dan setelah
dimasak dipotong menjadi irisan tipis atau bisa juga dipukul-pukul
sebelum dimasak.
- Penutup, tanjung, kelapa, pendasar, gandik
Dari paha belakang sapi, atau rump, terdapat beberapa potongan yaitu rump (tanjung), kelapa (knuckle), penutup (inside, topside), silverside, gandik (eye of round),
dan pendasar (outside).
Tanjung adalah bagian pinggang sapi yang dilapisi oleh lemak
yang cukup tebal, bisa dipotong sebagai rump atau dipotong lagi menjadi rump steak. Daging tanjung termasuk jenis daging yang
lunak. Tanjung bisa panggang, digrill atau dibroil, digoreng atau
diungkep. Jika diiris tipis-tipis bisa juga dipakai untuk oseng.
Daging penutup, kelapa, gandik dan pendasar cocok untuk dibuat
empal, dendeng, dan rendang karena sifat dagingnya yang padat.
Silverside terdapat di paha belakang bagian bawah. Dagingnya padat dan tidak banyak mengandung lemak. Cocok
untuk dibuat dendeng, rendang, abon dan bisa juga direbus.
Sengkel
Sengkel, dari bahasa Belanda schenkel, dalam bahasa Inggris shank atau shin merupakan daging yang terdapat di
bagian atas betis sapi. Potongan daging ini tidak lunak, dan bisa dibuat
menjadi kari, sop,
digiling untuk dijadijan daging cincang yang tidak begitu berlemak.
Faktor-faktor yang mempengaruhi persentase karkas sapi adalah
konformasi tubuh dan derajat kegemukan. Ternak yang gemuk, persentase karkasnya
tinggi dan umumnya berbentuk tebal seperti balok. Ternak yang langsing, badan
panjang, leher panjang dan berbentuk segitiga seperti sapi perah, persentase
karkasnya rendah.
Faktor lain yang mempengaruhi persentase karkas sapi adalah
jumlah pakan dan air yang ada pada saluran pencernaan ternak. Bila jumlahnya
cukup banyak maka persentase karkasnya akan rendah. Kulit yang besar dan juga
tebal juga akan berpengaruh terhadap karkas,
Daftar Pustaka
Berg RT, Butterfield RM. 1976. New Conceptsof Cattle Growth.
Sydney. Sydney
University Press.
Soeparno. 1992. Ilmu dan Teknologi Daging.
Gajah Mada University Press. Yogyakarta
Suryadi, U. 2006. Pengaruh bobot potong
terhadapkualitas dan hasil karkas sapi Brahman Cross.J. Pengembangan Peternakan
Tropis. 31 (1):21 – 27.
No comments:
Post a Comment